Програми-передумови: з чого починається безпечне виробництво
Перед початком розробки системи НАССР, а відповідно і програм-передумов, нам треба мати компетентний персонал, що займатиметься цією діяльністю. Відтак, необхідно призначити керівника та членів групи НАССР
Коли мова заходить про систему НАССР, більшість одразу думає про:
- ідентифікацію та аналіз небезпечних факторів;
- критичні контрольні точки;
- журнали;
- протоколи.
Але дуже часто забувається один фундаментальний момент: жодна система контролю не спрацює, якщо на підприємстві не впорядковані базові речі. Саме з цього й починається будь-яка система менеджменту безпечності харчових продуктів – із програм-передумов.
Що це таке? Це набір щоденних, рутинних, але критично важливих дій та умов, які:
- створюють безпечне середовище для виробництва харчових продуктів;
- мінімізують рівні ризиків настання небезпечних факторів:
- хімічних;
- фізичних;
- мікробіологічних;
- алергенних тощо;
- забезпечують готовність персоналу і приміщень до стабільної роботи – є обов’язковими для будь-якої сертифікованої системи менеджменту:
- ISO 22000;
- BRCGS;
- IFS;
- FSSC 22000 та інші.
У чому проблема?
На практиці ми часто бачимо ситуації, коли програми-передумови існують формально, але не виконуються або не мають системності:
- журнали заповнюються заднім числом;
- у зонах чистоти – плутанина з інвентарем;
- санітарні інструкції – десь на стіні, але не в голові;
- верифікаційні перевірки – формальні, без чітких протоколів верифікації.
Тому ми запускаємо серію публікацій, де розкажемо простими словами:
- як правильно оформити програми-передумови;
- який вигляд мають реальні приклади записів:
- форми;
- інструкції;
- чек-листи;
- як організувати контроль:
- щотижневий;
- щоденний;
- позаплановий;
- на що звертають увагу аудитори;
- чим відрізняється просто «наявність документів» від фактичного впровадження.
Формат публікацій:
- стислі пояснення окремих тем
- приклади: форми, чек-листи, схеми
- пам’ятки для персоналу
- відповіді на типові запитання
Наша мета – не просто викласти вимоги, а допомогти впровадити їх у зручній та робочій формі, з урахуванням реальних умов на виробництві.
Перед початком розробки системи НАССР, а відповідно і програм-передумов, нам треба мати компетентний персонал, що займатиметься цією діяльністю. Відтак, необхідно призначити керівника та членів групи НАССР.
Мета створення групи НАССР
Група НАССР несе відповідальність за розробку, впровадження та підтримання системи НАССР у робочому стані.
І найвище керівництво підприємства має підібрати та призначити групу НАССР (наприклад, через наказ по підприємству).
Успішне впровадження системи НАССР здійснюється за умови співпраці всього персоналу підприємства, у тому числі його вищого керівництва.
Мета цього етапу – сформувати групу фахівців, що володіють сукупною компетентністю, необхідною для розробки, впровадження і підтримки системи НАССР в робочому стані.
Основним завданням цього етапу є ідентифікація знань та навичок вибраних фахівців і оцінка їхньої відповідності поставленим цілям.
Як і з кого формується група НАССР
Керівник групи НАССР (реальний керівник високого рівня, якій має освіту та кваліфікацію спеціаліста в харчовій галузі):
- призначається вищим керівництвом;
- керує групою НАССР;
- забезпечує відповідну підготовленість і компетентність членів групи НАССР;
- керує системою НАССР;
- звітує перед вищим керівництвом за результати.
Керівник групи НАССР повинен пройти зовнішнє навчання щодо принципів HACCP та 12 кроків його впровадження (у разі впровадження системи менеджменту безпечності харчових продуктів – додатково вимогам стандарту, на відповідність вимогам якого планується розробляти дану систему). У разі необхідності, після проходження зовнішнього навчання, керівник групи НАССР має повноваження проводити внутрішні навчання для членів групи НАССР та іншого персоналу підприємства, з реєстрацією, наприклад, у журналах внутрішнього навчання.
Хоча б один із членів групи НАССР повинен мати досвід щодо впровадження системи НАССР.
Якщо досвіду немає, то на етапі розробки краще залучити зовнішніх консультантів (наприклад, представників консалтингових компаній), які мають поглиблені знання про небезпечні фактори, характерні для харчових продуктів, технологічні процеси та принципи й кроки впровадження НАССР. Також це дозволить уникнути помилок ще на етапі розробки системи НАССР та раціонально використати час при її впровадженні.
При виборі консалтингової компанії обов’язково перевіряйте наявність у консультантів необхідної компетенції (свідоцтва та сертифікати зовнішніх спеціалізованих курсів навчання) та досвіду успішного впровадження системи НАССР на інших підприємствах.
Не поліниться поспілкуватися з попередніми компаніями, де працювали ваші потенційні постачальники консалтингових послуг.
Виберіть консультанта, з яким вам буде зручно працювати протягом 3–6 місяців і який допоможе розробити документацію, підготує організацію до сертифікаційного аудиту (у разі потреби) і представлятиме її інтереси на ньому.
Документи щодо компетентності консультантів і контракт із ними будуть доказами дотримання вимог стосовно групи, що займається розробкою та впровадженням системи НАССР, і потребують збереження.
Група НАССР
Група НАССР повинна складатися з фахівців різних спеціальностей, які володіють знаннями та досвідом у таких сферах:
- контроль показників якості та безпечності харчових продуктів;
- технічне забезпечення;
- виробництво (технологія);
- санітарія та гігієна;
- біологічні, хімічні й фізичні небезпечні фактори, що притаманні обраній галузі виробництва.
Інший варіант, коли є досвід розробки та впровадження системи НАССР хоча б в одного з членів групи НАССР, але недостатня сукупна компетентність у групі НАССР. У таких випадках може бути впроваджена практика залучення зовнішніх експертів як членів групи НАССР. Документи щодо компетентності експертів і доказів домовленості з ними також будуть доказами дотримання вимог стосовно групи НАССР та потребують збереження.
Кількісний склад групи НАССР залежить від:
- виду й асортименту харчових продуктів
- технологічних процесів
- особливостей підприємства
Керівником групи НАССР рекомендується призначати особу, яка є найбільш компетентною в питаннях застосування принципів НАССР, гігієни й санітарії на виробництві, має знання щодо технології виробництва продуктів та/або їхнього контролю щодо показників якості й безпечності. Практика довела, що саме такі керівники групи НАССР є найбільш ефективні в системі НАССР.
За необхідності для розробки системи НАССР можна залучити інших фахівців підприємства за напрямками. Вони можуть виступати як технічні експерти. Головне – не забувайте про це вказувати у Протоколах групи НАССР, які є документованими доказами роботи групи НАССР (протокол групи НАССР).
Розробкою і впровадженням системи НАССР не займається один співробітник підприємства. Це робиться групою фахівців. Тільки в результаті ретельного всебічного аналізу групою фахівців із різних напрямів можна розробити справжню і дієву систему НАССР.
Функції, обов’язки та повноваження в межах підприємства для керівника групи НАССР та її членів
Опис функцій, повноважень і відповідальності членів групи НАССР та її керівника повинен бути задокументований, наприклад, у положенні про групу НАССР.
Рішення групи НАССР із питань системи НАССР мають чинність наказу та є обов’язковими для всіх посадових осіб і структурних одиниць підприємства.
Для виконання робіт із розробки, впровадження та функціонування системи НАССР керівнику групи НАССР надаються таки повноваження:
- прямий доступ до вищого керівництва з приводу будь-яких питань, які стосуються системи НАССР;
- звертатися до керівників підрозділів із вказівками з розробки чи модифікації фрагментів документації системи НАССР;
- право отримання від будь-яких посадових осіб підприємства інформацію про діяльність щодо розробки, впровадження і функціонування системи НАССР;
- право ознайомлення з документами й протоколами, які стосуються системи НАССР;
- право контролювати виконання будь-якими співробітниками вимог системи НАССР та інше.
Члени групи НАССР:
- беруть участь у роботі групи НАССР;
- завчасно інформують керівника групи НАССР про свою відсутність на засіданні групи;
- вносять пропозиції до порядку денного роботи групи НАССР;
- виступаючи на засіданнях групи НАССР, надають повну та об’єктивну інформацію з розглянутого питання;
- підкоряються прийнятим рішенням групи НАССР у разі своєї незгоди.
Приклад форми протоколу групи НАССР
| Інформація | Пояснення |
| Дата | Дата засідання групи НАССР |
| Учасники | Перерахувати присутніх учасників засідання, включно з членами групи НАССР і запрошеними особами (наприклад, експертами) |
| Ціль засідання | Донести порядок денний засідання |
| Питання, які були розглянуті | Позначити, хто виступив та із якими питаннями, що були розглянуті |
| Результат (рішення/дії) | Вказати прийняті рішення та подальші кроки |
| Терміни виконання | Визначити заплановані дати виконання рішень |
| Відповідальна особа | Перелічити осіб, відповідальних за виконання рішень |
| Дата виконання / коментарі | Вказати дату фактичного виконання запланованих заходів або причини їх невиконання та дату перенесення виконання заходів |
| Додатки | Додати копії всіх документів, на основі яких були прийняті ті чи інші рішення групи НАССР |
Розробка та впровадження програм-передумов
До початку підготовки та проведення аналізування небезпечних факторів повинні бути реалізовані попередні умови для НАССР – програми-передумови.
Вони націлені на запобігання або зменшення ймовірності виникнення небезпечних факторів на підприємстві та у харчових продуктах.
- програма-передумова – основні умови безпечності харчових продуктів та діяльність, необхідні для підтримання гігієни навколишнього середовища в усьому харчовому ланцюгу і придатні для виробництва та постачання безпечних кінцевих продуктів та безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також поводження з ними;
- застосування програм-передумов системи НАССР передбачає розробку та впровадження операторами ринку процедур для підтримання гігієни в усьому харчовому ланцюгу, які необхідні для виробництва та постачання безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також правила поводження з харчовими продуктами;
- програми-передумови є обов’язковими та призначені для ефективного функціонування системи безпечності харчових продуктів і контролю за небезпечними факторами, повинні бути розроблені, задокументовані й повністю впроваджені операторами ринку перед застосуванням системи НАССР. Сфера застосування програм-передумов повинна охоплювати усі потенційні загрози безпечності;
- оператори ринку мають запровадити програми-передумови з урахуванням:
- асортименту харчових продуктів;
- технологічних процесів;
- специфіки окремої потужності.
Також під час вибору та/або встановлення програм-передумов організація повинна забезпечити, що застосовні законодавчі, регламентувальні та взаємно узгоджені вимоги замовника були визначені.
Законодавчі та регламентувальні вимоги України
Вимоги Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»:
- стаття 40. Загальні вимоги до операторів ринку, які здійснюють первинне виробництво та ведення записів щодо забезпечення безпечності харчових продуктів;
- стаття 41. Гігієнічні вимоги до потужностей;
- стаття 42. Гігієнічні вимоги до приміщень, де обробляються або переробляються харчові продукти;
- стаття 43. Гігієнічні вимоги до рухомих та/або тимчасових потужностей;
- стаття 44. Гігієнічні вимоги до транспортних засобів;
- стаття 45. Гігієнічні вимоги до обладнання та інвентарю;
- стаття 46. Гігієнічні вимоги під час поводження з харчовими відходами;
- стаття 47. Гігієнічні вимоги щодо постачання води;
- стаття 48. Вимоги до гігієни персоналу потужностей, який працює у зоні поводження з харчовими продуктами;
- стаття 49. Гігієнічні вимоги до харчових продуктів;
- стаття 50. Гігієнічні вимоги до пакування харчових продуктів, включаючи первинне пакування;
- стаття 51. Гігієнічні вимоги під час термічної обробки.
Вимоги Наказу № 590 Мінагрополітики:
- належне планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення
- вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок
- вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо
- безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами
- чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних і побутових приміщень та інших поверхонь)
- здоров’я та гігієна персоналу
- захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності
- контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби
- зберігання та використання токсичних сполук і речовин
- специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками
- зберігання та транспортування
- контроль за технологічними процесами
- маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів
Підприємству також слід враховувати:
- Накази МОЗ України залежно від галузі підприємства (наприклад, № 45 «Про затвердження Вимог до харчових ароматизаторів, Вимог до харчових добавок та Вимог до харчових ензимів»), Накази Мінагрополітики (наприклад, № 1279 «Про затвердження Гігієнічних вимог до агропродовольчих ринків»; № 813 «Про затвердження Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження»; № 3498 «Про затвердження Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, що постачаються в невеликих обсягах кінцевим споживачам або локальним закладам роздрібної торгівлі»; № 682 «Про затвердження Гігієнічних вимог до швидкозаморожених харчових продуктів, призначених для споживання людиною»; № 209 «Про затвердження Гігієнічних вимог до дрібнотоварного виробництва та обігу молока»; № 1968 «Про затвердження Гігієнічних вимог до потужностей, на яких здійснюється виробництво та/або обіг продуктів бджільництва» та інші);
- застосовну частину серії стандартів ISO/TS 22002;
- застосовні стандарти, кодекси правил та настанови (наприклад, Кодекс Аліментаріус).
Кожна програма-передумова має визначити:
- для чого вона призначена та мати стислий опис, як виконуватиметься саме у вас;
- небезпечні фактори, що зменшуються або усуваються за допомогою заходів, які в ній задокументовані (потім це нам допоможе, коли аналізуватимемо небезпечні фактори);
- записи, які слід вести, щоб продемонструвати виконання заходів програми-передумови;
- працівників, відповідальних за виконання дій, описаних у програмі-передумові та ведення записів.
