Від борошна до суміші: чи на часі вітчизняним пекарням змінювати технології
Із листа до редакції: «Суміші для випікання – чи перспективно для українських промислових пекарів, чи все ж невиправдано дорого у сучасних реаліях? Такі суміші активно використовує у хлібопекарській промисловості ЄС. Як із цим у нас?»
Питання про суміші для випікання – це не просто питання технології, що має широкий аспект на рівні взаємодії різних підрозділів компанії. Це:
- виробництво (якість і технологія);
- логістика (доставка й операційні витрати на інгредієнти);
- фінанси (собівартість);
- маркетинг (нові види продукції та швидкість їх ротації на ринку).
Треба аналізувати ринок, на якому функціонує підприємство:
- він розвинутий чи на стадії формування;
- які цінові ніші для фінального продукту;
- яка додана вартість продукту, і чи є там маржа на хорошому рівні;
- які рівні зарплат персоналу та операційні витрати?
Ринки України та ЄС абсолютно різні, тож стратегії та тактики щодо виробництва й просування продукції мають відрізнятися. Ринок ЄС уже сформований, і компанії по продажу сировини та сумішей працюють у налаштованому ланцюгу постачань високопрофесійних послуг з оптимізації виробництва й виходу на ринок нових продуктів. У Франції, Німеччині, Італії суміші є нормою, особливо у великих пекарнях, HoReCa, супермаркетах. Це дозволяє стандартизувати виробництво і легко масштабуватись.
Використання сумішей для випікання (backing mix) – це доволі перспективна технологія для промислових пекарень в Україні, але її рентабельність залежить від кількох факторів.
Проаналізуємо переваги та виклики для українських умов.
Переваги використання сумішей для випікання:
- стабільна якість продукції
- суміші забезпечують однаковий результат незалежно від зміни персоналу, сировини чи умов. Це важливо для великих мереж пекарень
- прискорення виробництва
- готові суміші знижують кількість технологічних операцій та скорочують час підготовки тіста
- зменшення потреби в технологах
- менша потреба в глибоких технічних знаннях персоналу: суміші містять оптимальні пропорції компонентів
- гнучкість і розширення асортименту
- дають змогу швидко запускати нові види випічки (безглютенові, функціональні хліби, збагачені білками, вітамінами тощо)
- зниження ризику псування сировини
- комбіновані суміші мають довший термін зберігання, ніж окремі інгредієнти. Хоча це трохи перебільшено, і (залежно від якості складських приміщень та швидкості зміни асортименту) результати можуть бути різні
Недоліки та обмеження в українських реаліях:
- вища ціна одиниці продукту. Вартість сумішей вища за окремі інгредієнти. Для підприємств із низьким рівнем заробітних плат і відносно стабільним ланцюгом постачання така заміна може бути нерентабельною;
- залежність від імпорту. Багато сумішей виготовляються за кордоном (ЄС, Туреччина), тому їхня фінальна ціна залежить від валютного курсу, митних платежів, логістики та типу пакування;
- сприйняття споживачами. Частина споживачів сприймає продукти із «сумішей» як менш натуральні. Це особливо актуально для ніш із хлібом «домашнього типу»;
- обмежена локалізація виробництва. В Україні поки що мало виробників, які б пропонували високоякісні вітчизняні суміші, адаптовані до українських борошна та води.
Таблиця 1. Порівняння собівартості виробництва 1 т хліба зі стандартної сировини та з використанням готової суміші (backing mix)*
| Показник | Хліб без суміші | Хліб із сумішшю | Коментар |
| борошно (в/г), кг | 700 | 650 | у складі суміші вже є частина борошна |
| суміш / backing mix, кг | – | 50 | готова суміш із ферментами, поліпшувачами тощо |
| дріжджі, сіль, цукор тощо, кг | 50 | 30 | частково входить до складу суміші |
| вода, л | 300 | 300 | без змін |
| сировинна собівартість, грн/т | ≈ 8 500 | ≈ 10 000 | залежить від ціни суміші (≈ 50–70 грн/кг) |
| енергія (газ/електрика), грн | 1500 | 1300 | менше часу на заміс і випікання |
| зарплата персоналу, грн | 1200 | 900 | швидше й простіше виробництво |
| виробничі витрати разом, грн/т | ≈ 11 200 | ≈ 12 200 | без урахування амортизації |
| втрати через брак або нестабільність, % | 2–4% | < 1% | суміші зменшують брак завдяки стабільності |
| продуктивність, т/зміну | 6–7 | 8–10 | внаслідок прискорення процесу |
| залежність від кваліфікації персоналу | висока | низька | суміші зменшують людський фактор |
| гнучкість у рецептурі | висока | середня | стандартизована суміш зменшує варіативність |
Примітка: * – цифри приблизні та можуть змінюватися залежно від ринку, масштабу виробництва, але дають уявлення про економіку процесу.
Отже, суміші дорожчі, але:
- підвищують продуктивність;
- скорочують помилки персоналу;
- забезпечують стабільну якість;
- знижують втрати через брак і помилки персоналу.
Це робить їх економічно виправданими для великих або стандартизованих виробництв, особливо якщо потрібна швидка масштабованість чи стабільний продукт у великих обсягах.
Також як приклад наведено орієнтовне порівняння (таблиця 2) собівартості виробництва круасанів: із використанням готової суміші (преміксів, ферментів, поліпшувачів) та без неї – на прикладі виробництва 1 т круасанів.
Таблиця 2. Порівняння собівартості круасанів (на 1 т)
| Показник | Без суміші | З готовою сумішшю/преміксом | Коментар |
| борошно в/г, кг | 550 | 500 | частково замінюється сумішшю |
| масло вершкове / маргарин, кг | 300 | 300 | без змін |
| цукор, дріжджі, сіль, інше, кг | 80 | 40 | частково в суміші |
| суміш (покращувачі, ферменти тощо), кг | – | 60 | ≈ 50–90 грн/кг |
| вода, л | 200 | 200 | без змін |
| сировинна собівартість, грн/т | ≈ 25 000–27 000 | ≈ 28 000–30 000 | залежить від суміші |
| енергія (випічка, охолодження), грн | 2500 | 2200 | швидший цикл |
| зарплата персоналу | 3000 | 2400 | менше ручної роботи |
| брак та втрати, % | 5–7% | < 2% | менша чутливість до помилок |
| продуктивність, т/зміну | 1,5–2 | 2–2,5 | вище із сумішшю |
| готова собівартість, грн/т | ≈ 30 500–33 000 | ≈ 32 600–34 600 | більша стабільність |
Таблиця 3. Переваги та недоліки використання сумішей під час виробництва круасанів
| Переваги | Недоліки |
| забезпечують стабільне листування тіста | вища ціна |
| підвищують стійкість до розривів, покращують процес бродіння | менше контролю над рецептурою |
| зменшують залежність від кваліфікації пекарів | деякі суміші мають інгредієнти, які вимагають додаткового маркування |
| дають довший термін свіжості |
Таблиця 4. Переваги та недоліки використання сумішей у хлібопекарській промисловості для хліба, круасанів, багет, булочок та інших видів продукції
| Переваги | Недоліки |
| стабільна якість продукції – менша залежність від людського фактора | вища собівартість сировини – суміші можуть коштувати 80–120 грн/кг і вище |
| підвищення продуктивності – менше браку, швидше виробництво | залежність від постачальника – не завжди повна прозорість рецептури |
| скорочення технологічного часу – ферменти й поліпшувачі скорочують час бродіння та замісу | менше контролю над рецептом – ускладнення індивідуалізації смаку |
| оптимізація витрат на персонал – простіша рецептура дозволяє працювати з меншою кількістю кваліфікованих пекарів | можливе обмеження експорту – через склад або маркування (особливо у clean label-продуктах) |
| краще збереження структури виробів – актуально для круасанів, хліба з начинками, багетів | |
| довший термін зберігання виробів (особливо при використанні ферментів або ферментованих добавок) |
Таблиця 5. Висновки щодо собівартості
| Виріб | Без суміші (грн/т) | З сумішшю (грн/т) | Коментар |
| хліб | 23 500–26 000 | 26 000–28 500 | вища ціна, але менше браку |
| круасани | 30 500–33 000 | 32 600–34 600 | швидше виробництво, краща якість |
Суміші дорожчі, але дозволяють знизити інші витрати (енергія, зарплата, брак), що частково компенсує різницю в ціні.
Рекомендації для українських виробників хліба та хлібобулочних виробів:
- суміші доцільні у середніх і великих підприємствах, де важливі швидкість, обсяги й стабільна якість
- малі пекарні можуть зберігати конкурентну перевагу завдяки авторським рецептам та без використання сумішей
- для мереж малих пекарень рекомендовано також обирати суміші, щоб нівелювати різницю у кваліфікації персоналу та досягти стандартної якості виробів всією мережею
- найкраща стратегія – збалансований підхід: використовувати базові суміші як допоміжний елемент, зберігаючи власну рецептуру та know how
- треба брати до уваги, що при застосуванні сумішей твої секрети та know how нівелюються, а конкуренти теж можуть мати аналогічні суміші та вироби у своїй виробничій лінійці
- завжди треба адаптувати суміші до наявного технологічного забезпечення та обладнання. Це вимагає додаткового часу й кваліфікованого персоналу. Як варіант, постачальники сумішей можуть допомогти адаптувати їх до наявних обладнання та процесу, але зазвичай включать ці витрати окремим чеком або додають у фінальну вартість суміші
Вам також буде цікаво:
