Критична контрольна точка та (операційна) програма-передумова: що це й для чого

Критична межа – це критерій, що відділяє прийнятне від неприйнятного. Вони встановлюють для визначення того, чи залишається вищезгадана точка під управлінням. Якщо цю межу перевищено або порушено, продукти, які зазнали негативного впливу, вважають потенційно небезпечними.

Народженню НАССР ми завдячуємо американцям, що зібрали фахівців харчової промисловості, військового контролю якості та NАSА, які після довгих експериментів представили систему, що гарантувала безпечність їжі космонавтам, які мали летіти на Місяць.

НАССР почав швидко поширюватись в Америці, інших країнах світу і став обов’язковим на законодавчому рівні для всіх підприємств харчового ланцюга.

Якщо йдеться про управління ризиками, то маються на увазі ризики забруднення харчового продукту одним або кількома небезпечними чинниками: біологічним, хімічним або фізичним, що потенційно можуть спричинити негативний вплив на здоров’я споживача.

ККТ – це етап (стадія) процесу, на якому застосовується захід або заходи управління для запобігання чи зниження суттєвого небезпечного чинника харчового продукту до прийнятного рівня та визначається критична(-і) межа(-і) вимірювання, щоб уможливити використання коригувань.

ККТ має вимірювальні межі, що можливо зіставити з тими, які не можна порушувати і які ми беремо з нормативних документів, за вимогами яких виробляються харчові продукти. Наприклад, при зберіганні замороженого м’яса ми вказуємо ККТ і пишемо, що температура зберігання не може бути вищою за мінус 18^оС.

Таким чином, якщо підприємство впроваджує систему НАССР, то воно весь виробничий процес від отримання сировини до доставки готового харчового продукту споживачеві розділяє на етапи й виявляє ті, що мають ризик вище прийнятного для підприємства (можливість захворювання великої кількості людей, смертельних випадків тощо), і на цих етапах здійснює додатковий контроль можливого забруднення. Такий підхід дає підставу виробництву гарантувати безпечність готового харчового продукту.

ККТ – це етап виробничого процесу, на якому здійснюється додатковий контроль. А це означає, що, наприклад, якщо ставимо ККТ на вхідному контролі сировини, який виконується візуально та за документами, то необхідно вжити додатковий контроль у лабораторії. Тобто ККТ ставиться тільки там, де дійсно потрібен додатковий контроль.

ККТ – це конкретні етапи у процесі, де можливо застосувати контроль для запобігання, усунення або зменшення небезпеки до прийнятного рівня. ККТ орієнтовані на небезпеки, які можуть прямо впливати на безпечність харчового продукту (біологічні, хімічні або фізичні ризики). Контроль ККТ передбачає застосування точних і специфічних заходів (наприклад, температурний контроль або спостереження часу термічної обробки), а їхній моніторинг потребує регулярного відстеження та документування, щоб гарантувати виконання необхідних параметрів. Приклади ККТ:

контроль температури під час пастеризації молока;
контроль вмісту в продукті токсичних елементів.

Тепер звернімо увагу на систему безпечності харчових продуктів, побудовану за вимогами ISO 22000:2018. Перший стандарт із вимогами до системи управління безпечністю харчових продуктів ISO опублікувала у 2005 р. та анонсувала його як керівництво з упровадження НАССР. Це означає, що НАССР лежить в основі стандарту ISO 22000, а також і інших стандартів:

FSSC 22000;
IFS;
BRC тощо.

Якщо в НАССР ККТ є єдиним заходом управління безпечністю харчового продукту, то в ISO 22000 використовуються додатково заходи для запобігання забрудненню харчового продукту. Це так звані програми-передумови (далі – ПП), які означають виконання гігієнічних вимог:

гігієна персоналу;
унеможливлення перехресного забруднення;
боротьба зі шкідниками;
прибирання та дезінфекція виробничого обладнання;
контроль якості води тощо.

ПП визначає базові умови та діяльність, що необхідні для підтримання безпечності харчового продукту в межах підприємства.

Якщо ККТ є частиною системи НАССР, то ПП підтримують загальну основу для впровадження НАССР. ПП формують базу для роботи ККТ, забезпечуючи створення загальних умов для безпечного виробництва харчових продуктів, як-от:

санітарія;
належний стан обладнання;
вимоги щодо планування та стану комунікацій:
- вентиляції;
- водопроводів;
- електропостачання;
- освітлення;
контроль технологічного процесу тощо.

ПП орієнтовані на контроль середовища та управління загальними ризиками, які не є прямою загрозою продукту. Вони забезпечують основні практики та процедури (наприклад, очищення обладнання, навчання персоналу) і вимагають періодичної перевірки.

Таким чином, ми розглянули два види заходів управління, що гарантують безпечність готового харчового продукту для споживача.

На практиці зустрічаються ситуації, коли на визначеному етапі треба обов’язково виконати деякі умови, причому вони можуть бути не вимірними.

Прикладом такої ситуації може бути зашивання мішків з цукром. При виконанні цього процесу може зламатись голка у зшивальній машині, а її частини здатні потрапити в мішок із цукром. Це серйозний ризик, і такий мішок не може бути доставленим до магазину. Тобто оператор, який виконує цей процес, повинен під час зашивання декілька разів перевірити цілісність голки, і якщо вона зламалась, то швидко:

зупинити зшивання;
мішок, що зашивався, як потенційно невідповідну продукцію розмістити у відокремленому ідентифікованому місці;
вставити цілу голку замість зламаної.

Тобто треба швидко виконати визначений конкретний алгоритм дій, що зветься операційною ПП (далі – ОПП).

Інші приклади ОПП:

перевірка наявності металевих включень за допомогою металодетектора;
запобігання перехресному забрудненню через роздільне використання інструментів;
контроль над термінами придатності інгредієнтів і сировини, що використовуються у виробництві;
періодична перевірка та калібрування вимірювальних і контролювальних пристроїв для забезпечення точності результатів.

ОПП, як і ПП, є частиною загальної системи управління безпечністю харчових продуктів.

ОПП стосуються контрольних заходів, спрямованих на управління конкретними ризиками в рамках процесу, що мають значний вплив на безпечність продукції. Вони забезпечують додатковий рівень контролю в рамках загальної системи управління безпечністю харчових продуктів або інших виробничих процесів.

ПП використовуються для запобігання забрудненню харчового продукту. ОПП – коли треба виконати чітко прописаний алгоритм дій (інструкцію), щоб уникнути ризику забруднення. ККТ безпосередньо у назві містять слово «критичний», що означає проведення обов’язкового додаткового контролю для уникнення або зниження до прийнятного ризику забруднення.

Вам також буде цікаво: