Комплексне управління алергенами: опис продуктів-алергенів і законодавче регулювання
Алергія – актуальна медична та соціальна проблеми сучасності, тому дуже важливо підвищувати рівень поінформованості споживачів щодо вмісту алергенів, симптомів та способу лікування, щоб полегшити алергію і не доводити захворювання до хронічного перебігу та серйозних ускладнень
Тема алергенів і харчової алергії дуже актуальна в сучасному світі, тому що приблизно 1–3% дорослих та 4–8% дітей страждають на харчову алергію. З кожним роком ця статистика змінюється у бік збільшення кількості осіб з проявами алергії, у тому числі й харчової алергії.
Харчова алергія – реакція імунної системи організму людини на алергени, які містяться в харчових продуктах.
З погляду науки, алергени – це антигени, які у разі потрапляння в організм чутливої людини викликають алергічну реакцію з різними клінічними проявами.
Дуже часто харчова алергія є причиною анафілаксії, і якщо не надати вчасно допомогу, то настають летальні наслідки (рисунок 1).
До симптомів, пов’язаних з алергічною реакцією, можна віднести наступні:
- кропив’янка;
- поколювання та свербіж очей;
- закладеність, свербіж носа, чхання;
- шлунково-кишкові розлади та біль в животі;
- нудота;
- блювота;
- діарея;
- свербіж рота та горла;
- ангіоневротичний набряк (наприклад, гортані);
- дисфонія;
- кашель;
- задуха;
- хрипи;
- судоми;
- відчуття страху;
- серцево-судинний колапс;
- анафілаксія, що виникає через порушення дихальної реакції, а не через збої серцево-судинної системи.
Опис харчових продуктів, які спричиняють алергічні реакції
Алергія – актуальна медична та соціальна проблеми сучасності, тому дуже важливо підвищувати рівень поінформованості споживачів щодо вмісту алергенів, симптомів та способу лікування, щоб полегшити алергію і не доводити захворювання до хронічного перебігу та серйозних ускладнень.
Алергія посідає четверте місце у світі після серцево-судинних захворювань, новоутворень і травм, тому ВООЗ оголосила алергію хворобою XXI століття.
Алергени в системі менеджменту харчової безпечності визначені, як небезпечні чинники, та оцінюються на всіх етапах виробництва. Також надзвичайно важливо впровадити ефективну програму управління алергенами на підприємствах харчової промисловості.
Перелік речовин та харчових продуктів, які спричиняють алергічні реакції або не переносність, вказано у додатку 1 до Закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» від 06.12.2018 № 2639-VIII та в Регламенті ЄС № 1169/2011.
Пропонуємо ознайомитись з основними продуктами, що спричиняють алергію, і взяти до уваги інформацію, надану в описі (таблиця 1).
Таблиця 1. Перелік речовин та харчових продуктів, які спричиняють алергічні реакції або непереносність
| Перелік речовин та харчових продуктів, які спричиняють алергічні реакції або непереносність | Опис | |
|
Злаки, що містять глютен, а саме: пшениця (пшениця спельта та камут), жито, ячмінь, овес або їх гібридні види та продукти з них, крім:
|
Глютен міститься насамперед у пшениці, житі, ячменю, вівсі, тому крупи та борошно, виготовлені зі злаків, і всі вироби з них містять глютен. До харчових продуктів, які містять глютен також відносять панірувальні сухарі, тістечка, макаронні вироби, соуси,
готові салати з хлібними виробами, супи з додаванням виробів зі злаків (макарони, крупи тощо). До глютену чутливі люди із захворюванням целіакії та нецеліакійна чутливість до пшениці. Алергія на глютен залежно від типу контакту з алергеном
може бути розділена на чотири категорії:
|
|
Ракоподібні та продукти з ракоподібних | До цього типу алергенів відносять не тільки ракоподібних (креветки, краби, омари, раки, краби, лобстери тощо), а й продукти, приготовлені з ракоподібних – пасти, соуси, заправки, що найчастіше зустрічається в азійській кухні. Близько 60% людей з алергією до ракоподібних набули алергію у дорослому віці. Алергія у чутливих людей може початися не тільки у разі вживання, а навіть за контакту та під час приготування ракоподібних, вдихаючи пару, яка насичена білковими молекулами ракоподібних. Ризик розвитку цієї алергії збільшується за чутливості до молюсків |
|
Яйця та продукти з яєць | Алергічну реакцію зазвичай викликає білкова частина яйця, де містяться білки – альбумін та овомукоїд. Алергія виникає не тільки, коли людина вживає яйця чи продукти з них, а навіть за контакту зі шкарлупою сирого або вареного яйця. Дуже часто алергія на яйця виникає у немовлят і з часом проходить, але алергія може розвинутись потім у дорослому віці, й цьому процесу сприяє наявність алергії на інші алергени. Люди, які мають алергію на яйця, повинні перевіряти інформацію у складі інших продуктів, тому що яйця є інгредієнтом багатьох харчових продуктів (готових страв, соусів, тістечок із заварним кремом, пирогів, майонезів тощо) |
|
Риба та продукти з риби, крім:
|
Дуже часто люди, які мають алергію на ракоподібних і молюсків, також мають алергію на рибу. Цей тип алергії може виникнути у будь-який час навіть у людей, які раніше вживали рибу без проблем. Не тільки риба як окремий продукт викликає алергію, а й продукти, які містять рибу (пироги, піци, бульйони, заправки, соуси та приправи). Тому людям з чутливістю до риби особливо важливо мати точну інформацію про інгредієнти, які містить їхня їжа |
|
Арахіс та продукти з арахісу | Арахіс росте під землею і належить до родини бобових. Це дуже поширений інгредієнт в тортах, десертах, як і арахісова паста та олія. За останні роки кількість людей з алергією на арахіс у світі зростає. Алергія на арахіс збільшує ймовірність розвитку алергії на інші горіхи, насіння кунжуту та люпин. Алергія на арахіс – це найпоширеніший вид харчової алергії, який викликається 18 специфічними білками земляного горіха. Ймовірність харчової непереносності збільшується у разі генетичної схильності, використання косметики з арахісовою олією. Алергічні реакції проявляються шкірними висипаннями, шлунково-кишковими та респіраторними симптомами, у тяжких випадках розвивається анафілактичний шок. Симптоми алергії на арахіс можуть проявлятися протягом кількох хвилин після контакту, а можуть – і через годину. Через те що алергічна реакція на арахіс у чутливих людей має тяжкі наслідки, вони повинні мати інформацію щодо інгредієнтів страв та харчових продуктів |
|
Соєві боби та продукти з них, крім:
|
У сучасних технологіях соя часто замінює м’ясо. В азійській кухні можна сказати, що це основний інгредієнт, а в європейських країнах соя входить до складу 60% продукції, що виробляється. Насамперед це соєвий соус та борошно. Але сою кладуть не лише у м’ясні підливи, а й у десерти, тістечка, морозиво, тофу, місопасту та інші вегетаріанські страви. Уникнути вживання продукції без сої стає дедалі важче, а кількість людей з алергією до сої зростає. Попри те, що соя належить до бобових, алергія на неї не завжди означає чутливість до інших представників родини (арахісу та люпину) |
|
Молоко та продукти з молока (включаючи лактозу), крім:
|
Алергія до білків коров’ячого молока вражає приблизно 3–6% немовлят та маленьких дітей і викликає багато проблем зі здоров’ям. Основним білком, який спричиняє алергію, є казеїн. На алергію страждають також дорослі люди. Симптоми можуть з’явитися як у перші кілька годин після вживання молока, так і через кілька днів. Алергію на молоко часто плутають з непереносністю лактози. Причиною цього стану є відсутність в організмі людини ферменту лактази. Він розщеплює цукор лактозу. На відміну від алергії до білків молока, непереносність не є таким важким станом і в такому разі можна вживати невелику кількість продукту. Молоко входить до складу молочних продуктів (вершкового масла, сиру, вершків, морозива, сухого молока, йогуртів тощо), також воно є інгредієнтом багатьох страв. Якщо у людини діагностовано алергію до білків молока, то повинна бути складена дієта, які виключає споживання молока та молочних продуктів, а також страв з молоком |
|
Горіхи, а саме: мигдаль (Amygdalus communis L.), лісовий горіх (Corylus avellana), волоський (грецький) горіх (Juglans regia), кеш’ю (Anacardium occidentale), пекан (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), бразильський горіх (Bertholletia excelsa), фісташка (Pistacia vera), макадамі, або горіхи Квінсленду (Macadamia ternifolia), а також продукти з цих горіхів, крім горіхів, що використовуються для виробництва алкогольних продуктів перегонки | До цієї категорії алергенів належать горіхи, які ростуть на деревах. Це, зокрема, волоські горіхи, кеш’ю, фісташки, мигдаль, фундук. Їх також можна знайти у багатьох хлібобулочних виробах, горіхових порошках й різноманітних десертах. Найчастіше алергія на горіхи розвивається до 5 років. Але вона може з’явитися також у дорослих та дітей старшого віку, навіть якщо раніше вони вживали горіхи без будь-яких ускладнень. Люди з алергією на арахіс мають 30–40% ймовірності розвитку алергії на деревні горіхи, оскільки білки горіхів та арахісу подібні. Якщо у людини виявлена алергія на горіхи (особливо арахіс), вживання навіть невеликої кількості горіхів або просто контакт із продуктами, що містять їхні сліди (у кількості не більше ніж 1–2 г) може спричинити алергічну реакцію. Саме горіхи є одним із найчастіших провокативних чинників анафілаксії – тяжкої реакції, яка може призвести до госпіталізації та навіть летального результату. Також люди з алергією на горіхи мають більшу схильність до алергії на насіння кунжуту – через подібність їхніх білків |
|
Селера та продукти з селери |
Алергію у людей може викликати не тільки вживання листя, насіння і стебла, а й корінь, який можуть додавати до салатів, супів і бульйонних кубиків. Симптоми алергії на селеру доволі серйозні:
|
|
Гірчиця та продукти з гірчиці | Алергія до цієї приправи поширюється на всі види гірчиці, яка додається до більшості страв. Це, наприклад, рідка гірчиця, насіння гірчиці та гірчичний порошок. Хоча гірчицю можна знайти у багатьох стравах як приправу, вона також неймовірно поширена як інгредієнт м’ясних страв, ковбас, карі, маринадів, заправок, чипсів та кренделів, майонезу, рибного соусу та рибної пасти, заправок для салатів, салатів, соління, супів, соусів, приправ та ароматизаторів. Важливо враховувати, що часто гірчиця як інгредієнт страви може бути непомітною у ній, не визначатися на смак, запах чи вигляд. Алергія на гірчицю найчастіше зустрічається в країнах, де без неї не готується жодна страва, наприклад, у Франції. Реакція на гірчицю характерна для людей, які мають алергію на пилок, зокрема, відомим є синдром «полин-гірчиця». Це перехресна реактивність між пилком полину та алергенами гірчиці. І виникає вона у людей з алергією на пилок полину |
|
Насіння кунжуту та продукти з насіння кунжуту |
Ним зазвичай посипають булочки для гамбургерів, але іноді цей продукт можна побачити в салатах. Ще з кунжуту роблять олію, яку використовують у косметології та в кулінарії – як заправку для салатів і основних страв. Основні прояви алергічної реакції на
кунжут:
|
|
Двоокис сірки та сульфіти у концентрації понад 10 міліграмів на кілограм або 10 міліграмів на літр в розрахунку на сумарний обсяг оксиду сірки (SO2), що розраховуються для продуктів, які пропонуються як готові до споживання або відновлені згідно з інструкціями виробників | Сульфіти зустрічаються набагато частіше, ніж ви думаєте. Їх можна знайти в сухофруктах, деяких м’ясних продуктах, безалкогольних та алкогольних напоях. Це антиоксиданти, які використовуються під час оброблення овочів, а також у виробництві вина та пива. Алергія на діоксид сірки зустрічається не часто, а симптоми зазвичай проявляються в легкій формі, але сульфіти можуть викликати анафілактичний шок у людей хворих на астму |
|
Люпин та продукти з люпину | Люпин, як і арахіс, належить до родини бобових. Відтак у людей, чутливих до люпину, може спостерігатись реакція на арахіс, і навпаки. Насіння солодкого люпину додають у борошно, макарони, ковбаси, соуси та супи. Також роблять люпинову олію. У Німеччині насіння люпину додають у морозиво. У Перу та Болівії плоди люпину їдять так часто, як картоплю і кукурудзу. Подекуди в Європі в магазинах стоять банки із солоними бобами люпину білого. В Іспанії, Португалії та США плоди люпину подають до пива. В Ізраїлі, Сирії, Йорданії та Лівані сушені плоди гризуть замість чипсів. Стебла та листя використовують у фармакології та косметології. А те, що залишиться, йде на корм курям, худобі та рибам. Люпин часто зустрічається в безглютенових продуктах |
|
Молюски та продукти з молюсків | Алергія на молюсків обумовлена патологічною відповіддю імунної системи організму на певні білки морських тварин, устриць, мідій, гребінців, а також восьминогів та кальмарів. Симптоми алергічної реакції можуть бути від легких, таких як кропив’янка або закладеність носа, до серйозних і навіть небезпечних для життя таких як анафілактичний шок. Наявність у людини алергії до молюсків збільшує ризик виникнення гіперчутливості до риби та ракоподібних |
Законодавчі вимоги для виробників харчових продуктів
Для підвищення рівня обізнаності споживача про алергени виробники харчових продуктів зобов’язані достовірно інформувати споживача про алергени, наявні в його продукції, відповідно до законознавчих вимог та правил маркування харчової продукції.
Розглянемо основні вимоги, закріплені у Законі України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» № 2639-VIII.
1
Виробник обов’язково повинен зазначати алергени, вказані у додатку 1 Закону № 2639, які використовувалися у виробництві або приготуванні харчового продукту і залишаються наявними у готовій продукції, навіть у зміненій формі.
Стаття 6. Перелік обов’язкової інформації про харчові продукти
1. З урахуванням винятків, передбачених цим розділом для фасованих харчових продуктів, обов’язковою для надання є така інформація:
…3) будь-які інгредієнти або допоміжні матеріали для перероблення, які наведені у додатку 1 до цього Закону або походять з речовин чи продуктів, наведених у додатку 1 до цього Закону, що використовуються у виробництві або приготуванні харчового продукту і залишаються наявними у готовому продукті, навіть у зміненій формі.
2
Виробник під час маркування алергенів обов’язково повинен виконувати вимоги статті 15: алергени зазначаються в переліку інгредієнтів, який має включати всі інгредієнти харчового продукту за зменшенням їхньої маси, назва алергенів повинна бути виділена шрифтом, кольоровим фоном, стилем або іншим способом, який визначено виробником.
Стаття 15. Зазначення речовин або харчових продуктів, що спричиняють алергічні реакції або непереносність
1. Обов’язкова інформація, передбачена п. 3 ч. 1 ст. 6 цього Закону, повинна відповідати таким вимогам:
1) позначатися у переліку інгредієнтів згідно з правилами, встановленими частиною першою статті 12 цього Закону, з чітким зазначенням назви речовини або харчового продукту згідно з переліком, наведеним у додатку 1 до цього Закону;
2) назва речовини або харчового продукту, наведеного у додатку 1 до цього Закону, має бути виділена (шрифтом, кольоровим фоном, стилем тощо) серед решти інгредієнтів у переліку інгредієнтів у спосіб, визначений оператором ринку харчових продуктів, відповідальним за інформацію про харчовий продукт.
2. У разі ненадання переліку інгредієнтів інформація, передбачена пунктом 3 частини першої статті 6 цього Закону, повинна включати слово «містить» перед назвою речовини або харчового продукту згідно з переліком, наведеним у додатку 1 до цього Закону.
3. У разі якщо кілька інгредієнтів або допоміжних матеріалів для перероблення харчового продукту походять з однієї речовини або харчового продукту, включених до переліку, наведеного у додатку 1 до цього Закону, це має бути чітко зрозуміло з інформації на маркуванні про кожний інгредієнт або допоміжний матеріал для перероблення, що були застосовані.
4. Надання інформації, передбаченої пунктом 3 частини першої статті 6 цього Закону, не вимагається у випадках, якщо назва харчового продукту чітко посилається на певну речовину чи харчовий продукт.
5. Позначення «без глютену» може бути застосовано лише за умови, що вміст глютену у харчових продуктах, що пропонуються до реалізації кінцевому споживачеві, не перевищує 20 міліграмів на 1 кілограм загальної маси харчового продукту.
6. Позначення «з дуже низьким вмістом глютену» може бути застосовано лише за умови, що харчові продукти, що складаються з або містять один чи більше інгредієнтів, виготовлених з пшениці, жита, ячменю, вівса або їхніх гібридних видів, що були спеціально оброблені для зменшення вмісту глютену, містять не більше ніж 100 міліграмів на 1 кілограм загальної маси харчових продуктів, що пропонуються до реалізації кінцевому споживачеві.
7. Інформація про харчовий продукт, зазначена у частинах п’ятій і шостій цієї статті, може супроводжуватися позначенням «підходить для осіб з непереносністю глютену» або «підходить для осіб, хворих на целіакію».
8. Інформація про харчовий продукт, зазначена у частинах п’ятій і шостій цієї статті, може супроводжуватися позначенням «спеціально розроблено для осіб з непереносністю глютену» або «спеціально розроблено для осіб, хворих на целіакію», якщо харчовий продукт спеціально вироблений, приготовлений та/або перероблений таким чином, щоб:
1) зменшити вміст глютену в одному або кількох інгредієнтах, що містять глютен;
2) замінити інгредієнти, що містять глютен, іншими інгредієнтами, що природно не містять глютену.
9. Овес, що міститься у харчових продуктах, заявлених як продукти без глютену або з дуже низьким вмістом глютену, має бути спеціально вироблений, приготовлений та/або перероблений таким чином, щоб уникнути забруднення домішками пшениці, жита, ячменю або їхніх гібридних видів, при цьому вміст глютену у такому вівсі не може перевищувати 20 міліграмів на 1 кілограм.
10. У маркуванні дитячих сумішей початкових та дитячих сумішей для подальшого годування забороняється зазначення інформації, передбаченої частинами п’ятою – дев’ятою цієї статті.
У наступному номері розглядатимуться принципи й особливості впровадження ефективної програми контролювання харчових алергенів на підприємстві.
Вам також буде цікаво:
