Пакування хлібобулочних виробів: як подовжити термін реалізації продукції

Виробники оснащують свої потужності високопродуктивними пакувальними машинами-автоматами, на яких продукцію спаковують у пакети з поліпропіленової плівки і які можуть виготовляти пакування з перфорацією, що суттєво подовжує термін зберігання продукції

Пакування є найбільш економічним заходом подовження тривалості збереження свіжості таких поширених продуктів повсякденного споживання, як хлібобулочні вироби.

Сьогодні пакування хлібобулочних виробів набуває дедалі більшої актуальності. Пакувальні матеріали, що вступають у контакт з хлібобулочними виробами, повинні бути нейтральними до них. Зберегти ні з чим не зрівнянний аромат свіжоспеченого хліба, його смак та структуру можливо тільки, спакувавши його на спеціальному обладнанні. При цьому необхідно пам’ятати, що під час зберігання й транспортування хліб піддається:

• всиханню;
• черствінню;
• мікробіологічному псуванню.

Скоринка хліба у перші години після випікання м’яка, еластична, має привабливий вигляд, однак після охолодження і під час зберігання вироби швидко черствіють.

Хлібобулочна продукція черствіє внаслідок фізико-хімічних процесів, що пов’язані зі старінням крохмальних поліцукридів і білка, перерозподілом вологи. Все це знижує її споживчі властивості:

• втрачається блиск скоринки;
• м’якушка стає крихкуватою;
• послаблюється типовий смак і аромат, притаманні свіжому хлібу;
• посилюється твердість.

Для зменшення швидкості черствіння хлібобулочних виробів застосовують різні методи, чільне місце поміж яких посідає пакування.

Під поняттям пакування мається на увазі:

• різні пакувальні матеріали;
• споживчу й транспортну тару.

Функції пакування

Пакування для хліба повинно виконувати такі функції:

• захист продукту;
• інформативність;
• інструмент маркетингу.

Розглянемо їх більш докладно.

1. Захисна функція

Це основна функція пакування, оскільки вона забезпечує збереження хлібобулочних виробів від:

• псування;
• змін, що відбуваються під впливом хімічних, біологічних та інших чинників навколишнього середовища;
• механічного пошкодження;
• втрати товарного вигляду на всьому шляху від пакування виробів у споживчу тару.

Відповідно, реалізовуючи захисну функцію, пакування подовжує термін придатності продукції.

Пакувальний матеріал безпосередньо не впливає на перебіг мікробіологічних процесів, він лише захищає спаковану продукцію від реінфекції (зараження мікробами).

Основними збудниками мікробіологічного псування хлібобулочних виробів є плісняві гриби, розвиток яких можна уповільнити або запобігти їхній появі.

2. Інформаційна та маркетингова функції

Ці функції пакування реалізуються шляхом нанесення на пакувальний матеріал друкованого зображення. Саме завдяки інформації про призначення продукту пакування передає споживачеві дані щодо:

• виду і складу продукту;
• його харчової цінності;
• часу виготовлення;
• термінів та умов зберігання.

Інформаційна функція пакування, виконуючи рекламну роль за допомогою дизайну й кольорових рішень, формує бажання придбати саме цей виріб, запам’ятати його й обрати знову.

Яскравий дизайн, висока якість пакувального матеріалу та загальна привабливість виробу сприяють популярності продукту, просуванню його на ринку збуту. Адже покупець спочатку бачить пакування, а вже потім товар, і надалі легко вирізняє його з-поміж інших.

Важливою вимогою до якості пакування є його екологічність. Забезпечення чистоти довкілля в умовах розвитку пакувальної галузі сьогодні стає проблемою. Перед розробниками та виробниками пакувальних матеріалів стоять завдання:

• зменшення кількості використаного пакувального матеріалу;
• утилізації або перероблення пакування на нові вироби;
• перетворення пакування в енергію;
• запобігання засмічуванню довкілля.

Структура й основні методи пакування хлібобулочних виробів

Структура пакування для хліба та хлібобулочних виробів, як і матеріали, що використовуються, залежить від виду продукції.

Основні методи пакування хлібобулочних виробів:

• у готові паперові, поліетиленові, поліпропіленові й комбіновані пакети;
• у спеціальні картонні коробки;
• у тришарові БОПП-пакети типу flow-pack;
• у багатошарові й комбіновані плівкові матеріали, в тому числі стретч-плівку й термоусадкову плівку;
• в перфоровані пакети й плівки;
• у прозорі коробки – контейнери з кришками;
• в герметичні пакети з використанням газового середовища.

Розглянемо різні види пакування, їхні переваги й недоліки.

Паперове пакування

Паперові пакети для хлібобулочних виробів (рисунок 1) частіше застосовуються в приватних мініпекарнях, оскільки передбачають використання ручної праці для пакування гарячого хліба, а також можливості яскраво та ефектно виконати художнє оформлення пакування.

Використання паперового пакування для хліба має низку переваг:

• у паперовому пакуванні хліб «дихає», що унеможливлює розвиток мікроорганізмів;
• хліб зберігає хрустку скоринку і не втрачає смакових якостей;
• паперовий пакет розрахований на спаковування гарячого хліба, оскільки папір пропускає вологу і хліб не втрачає поживних властивостей, зменшує вірогідність розвитку пліснявих грибів, тому скорочується час між випіканням і надходженням його в місця реалізації, бо не потребує охолодження;
• екологічно чистий вид пакування;
• легка утилізація;
• імідж підприємства.

Формат паперового пакета для хліба та хлібобулочних виробів добирається, виходячи з розміру продукту, який підлягає спаковуванню.

Зазвичай паперовий пакет застосовують для:

• хліба круглого;
• «цеглинки»;
• батона;
• чіабати;
• багета;
• булочок;
• круасанів;
• лаваша;
• хачапурі.

На потужних виробництвах таке пакування не є економічно доцільним, оскільки потребує ручної праці, бо фасувальне та пакувальне обладнання для такого пакування доволі дороге.

Останнім часом для пакування хлібобулочних виробів розширюється асортимент паперових пакетів, у тому числі з оглядовим віконцем (рисунок 2).

Папір для пакування може бути білим або коричневим (таблиця 1) і за необхідності мати демонстраційне вікно.

Таблиця 1. Застосування різного паперу у пакуванні

Коричневий папір	Білий папір
Хліб житній	Хліба і булочки з борошна вищого ґатунку
Хліб з борошна грубого помелу	Здоба
Бездріжджовий хліб	Солодкі булочки
Еко-хліб	Хліба категорії «елітний»

Це екологічно чисте пакування має не лише привабливий зовнішній вигляд, а й відмінно зберігає смакові та ароматичні властивості продукту.

Як транспортну тару використовують переважно ящики із гофрованого картону і металеві.

Пакування з полімерних матеріалів

Для спаковування хліба використовують:

• поліпропіленову плівку і пакети;
• плівки ПВХ (липка, стретч, термоусадкова);
• поліетиленові пакети.

Відносна вологість всередині пакування з полімерних матеріалів, що відповідає рівноважній вологості спакованої продукції, часто підвищується до 70% і зумовлює ріст пліснявих грибів. Зміна волого вмісту також пов’язана з поглинанням вологи зсередини хлібобулочних виробів. Цього можна уникнути, якщо використовувати матеріал з високою вологопроникністю за умови, що вологість повітря поза пакуванням буде нижча, ніж рівноважна вологість виробу у пакуванні, – лише тоді волога буде переміщуватися зсередини назовні.

Розглянемо особливості пакування хліба у полімерні матеріали.

1. Пакети з поліетиленової плівки

Значна кількість продукції під час продажу пакується в пакети з поліетиленової плівки. Дедалі частіше виробники продукції оснащують свої виробництва високопродуктивними пакувальними машинами-автоматами, на яких продукцію пакують у пакети з поліпропіленової плівки і які можуть виготовляти пакування з перфорацією, що суттєво подовжує термін зберігання та дає можливість спаковувати гарячий хліб.

Поміж полімерних матеріалів на підприємствах галузі набули широкого розповсюдження пакети або термоусадкові плівки високого тиску із поліетилену .

Перевагами таких матеріалів є:

• висока еластичність;
• вологостійкість.

З недоліків слід зазначити нестійкість до дії жирів та високу аромато- і газопроникність, завдяки чому зберігання хлібної продукції в них обмежується кількома днями.

Для спаковування хліба та хлібобулочних виробів використовують велику кількість поліпропіленової та полівінілхлоридної плівки.

2. Поліпропіленова плівка

Вирізняється достатньою механічною міцністю, високою паро- і низькою газопроникністю.

Частину її постачають з перфорацією, що дає можливість проводити спаковування виробів на сучасному обладнанні без попереднього охолодження, забезпечуючи продукту тривалий термін зберігання з високими органолептичними властивостями та регулювання процесів всихання.

Плівки з цього матеріалу можуть бути:

• орієнтовані;
• неорієнтовані.

Бар’єрні властивості обох видів практично однакові, але відрізняються за фізико-механічними властивостями.

Двоосновноорієнтовані плівки практично не тягнуться, чутливі до проколювання (плівки одразу рвуться), гірше термозварюються, але міцніші від неорієнтованих у 4–6 разів. Такі плівки можна використовувати на автоматичних і напівавтоматичних пакувальних машинах.

Пакети з неорієнтованої поліпропіленової плівки застосовують для ручного або напівавтоматичного спаковування.

Збереження свіжості хліба значною мірою залежить від товщини пакувального матеріалу і видів застосованих полімерів.

Для пакування хліба з терміном зберігання:

• до 4 діб – використовують полімерні матеріали або пакети товщиною 0,008–0,012 мм;
• 7–10 діб – краще застосовувати полімерні плівки товщиною 0,02–0,04 мм, в яких висихання виробів знижується у 3–4 рази.

Поліпропіленову плівку і пакети з неї застосовують переважно на великих підприємствах для пакування батонів і різаного подового та формового хліба, рідко – здобних виробів на високошвидкісних автоматичних пакувальних машинах.

3. Полівінілхлоридні (ПВХ) матеріали

Такі матеріали використовують для виготовлення стретч- та термоусадкових плівок.

Плівки ПВХ використовують дрібні й середні підприємства для спаковування більшої частини асортименту на напівавтоматичних машинах або з допомогою пристроїв для ручного пакування.

4. Стретч-плівка

Найбільш технологічний та дешевий за собівартістю вид пакування, оскільки для нього не потрібне спеціальне обладнання й воно запобігає надлишковій втраті вологи хліба та унеможливлює втрату маси виробу (рисунок 3).

У стретч-плівку спаковують переважно дрібні хлібобулочні й кондитерські вироби.

Стретч-плівка плівка екологічно небезпечна, оскільки містить хлор.

Тривалість зберігання виробу в такому пакуванні за температури:

• до 40°С – не обмежена;
• від 40 до 70°С – не більше 2 год;
• вище 70°С – прямий контакт не допускається.

Перед спаковуванням хліб необхідно обов’язково охолодити до 40°С і нижче.
У такому пакуванні хліб не можна піддавати стерилізації сухим гарячим повітрям.

5. Термоусадкова плівка

Такий пакувальний матеріал з’явився практично одночасно зі стретч-плівкою. Для спаковування хлібобулочних виробів використовують спеціальні плівки, які збігаються за дії високих температур (рисунок 4).

Використання термоусадкових перфорованих матеріалів можливе для спаковування хліба в гарячому стані. Плівка володіє значною паропроникністю завдяки наявності дрібних проколів – отворів, крізь які виходить залишкова волога.

Виробник економить час і виробничі площі на охолодження продукції, але хліб швидко висихає. У такому пакуванні рекомендують зберігати продукцію не більше ніж одну добу.

За ступенем автоматизації термоусадкове обладнання можна поділити на:

• ручне;
• напівавтоматичне;
• автоматичне.

Хлібопекарська промисловість переважно використовує машини ручного і напівавтоматичного типу.

У процесі роботи на цих машинах використовують широкий спектр полімерних багатошарових матеріалів, у тому числі:

• металізованих плівкових матеріалів;
• комбінованих матеріалів на основі паперу й алюмінієвої фольги.

На машинах 1 типу під час спаковування хліба в готові пакети пакувальний матеріал повинен володіти високим ступенем ковзання і з подаванням продукту в пакет горловини повинні розкритися під дією поданого потоку повітря.

На машинах 2 типу для спаковування хліба застосовують термозварювальні матеріали різного складу і товщини, переважно у формі полотна або рукава, які повинні вирізнятися можливістю перероблення на фасувально-пакувальному обладнанні.

6. Пакування типу flow-pack

Таке пакування готують із БОПП-плівки, що має високу міцність (рисунок 5).

Позитивним у такому пакуванні є те, що горизонтальна пакувальна машина типу flow-pack має потужність до 50 пак./хв.

Однак пакування хлібобулочних виробів типу flow-pack має низку недоліків:

• хліб повинен бути охолоджений до температури приміщення;
• герметичне пакування не забезпечує вологообмін;
• неможливо спакувати нарізаний хліб;
• через деякий час зберігання тонка хрустка скоринка втрачає свої властивості, а поверхня хліба стає зморщеною.

7. Готові полімерні пакети з кліпсою

Наразі простежується тенденція до спаковування нарізаного хліба в готові полімерні пакети з кліпсою(рисунок 6).

Таке пакування дає можливість за необхідності багаторазово відкривати/закривати пакування і зберігати та використовувати продукцію відповідний період. На пластикову кліпсу зручно наносити дату виробництва хліба і таким чином контролювати свіжість виробу.

На перспективу – частка нарізаного і спакованого хліба в пакет з кліпсою буде зростати.

Нові можливості сучасного пакування

Для правильного вибору пакувального матеріалу і способу спаковування необхідно враховувати:

• характеристики продукції, яка підлягає пакуванню;
• обсяг виробництва;
• наявність технологічного пакувального обладнання;
• умови експлуатації.

У цьому напрямі важливо враховувати наявні види пакування та ті, що активно впроваджуються і здатні запобігти негативним змінам органолептичних властивостей хлібобулочних виробів:

• вакуумовані;
• газонаповнені;
• високобар’єрні;
• самозігрівальні;
• дозувальні.

Прикладом сучасних матеріалів можна вважати бар’єрні або вакуумні плівки, які значно відрізняються від традиційних плівок, таких як поліпропілен (СРР, ВОРР) або поліетилен високої чи низької щільності (НDРЕ, LDPE). Нові бар’єрні плівки відрізняються як своєю будовою, так і властивостями та технологією застосування.

Нині значну увагу приділяють пакуванню спеціальних хлібобулочних виробів, які призначені для довготривалого зберігання. Для цього створюють такі матеріали, що поєднують з відомими бар’єрними елементами у виді:

• окремих полімерних матеріалів (ПА, ОПП, ПЕТ);
• металізованих плівок;
• алюмінієвої фольги;
• органічних і неорганічних покриттів.

Найвідоміші інноваційні матеріали – двошарові ламінати, наприклад, терефталат-поліетилен (ПЕТ/ПЕ), поліамід-поліетилен (ПА/ПЕ) та ін.

Перспективними є їстівні плівки:

• з картопляного крохмалю;
• на основі зеїну;
• амілозного крохмалю «Геламіл-120».

Їстівне покриття готують за такою технологією: клейстеризовану крохмальну дисперсію, одержану за температури до 90°С, у воді перемішують з гліцерином, а потім охолоджують дисперсію до температури 50°С для надання пластичних властивостей.

Вироби обробляють двічі – до та після виходу продукції з печі.

Органолептичні показники якості батонів з їстівним покриттям вирізняються більш вираженим блиском і запахом свіжого батона протягом 48 год зберігання порівняно з контрольними зразками.

Отже, основною проблемою сьогодні є збереження свіжості хлібобулочних виробів, тривалість зберігання яких переважно залежить від виду та способу пакування.

Спаковані хлібобулочні вироби у порівнянні з не спакованими залишаються свіжими за випікання з:

• пшеничного борошна – у 3 рази;
• житнього борошна – у 4 рази;
• додаванням висівок – у 5 разів довше.

Пакувальний матеріал повинен бути прозорим, зберігати природний смак хлібобулочних виробів, якість та свіжість.

У наступному номері буде розглянуто вплив зміни рецептурних компонентів на подовження термінів зберігання хліба та хлібобулочних виробів.