Простежуваність: тестування за балансом маси

Простежуваність є інструментом управління ризиками, що дає змогу підприємствам харчової галузі й органам влади вилучати або відкликати харчові продукти, що були визначені як небезпечні. Тому це фундаментальна вимога.

Оператор ринку повинен мати можливість відстежувати всі партії сировини, інгредієнти, включаючи первинне пакування, від постачальників на всіх етапах оброблення та відряджання клієнтам, і навпаки. Причому від операторів ринку не вимагається простежуваності сировини аж до джерела (наприклад, первинного виробника), якщо джерело не є прямим постачальником на підприємство.

Система простежуваності повинна гарантувати, що продукти, які постачаються клієнтам, повинні бути належним чином промарковані або ідентифіковані для полегшення простежуваності. Деталі простежуваності мають зберігатися у форматі, який забезпечує своєчасний доступ.

Деякі країни мають спеціальне законодавство щодо простежуваності. Тому оператор ринку повинен переконатися, що всі законодавчі вимоги щодо простежуваності в країні призначеного продажу або передбачуваного використання дотримані.

Рівень простежуваності може бути узгоджений між підприємством та його клієнтами, але система, що використовується, повинна бути здатною зв’язати всі ідентифікаційні ознаки партій сировини, інгредієнтів та первинного пакування з ідентифікаційними ознаками кінцевого продукту. При цьому важливо пам’ятати, що простежуваність може виконуватись як знизу догори, тобто від сировини до готового продукту, так і згори донизу, тобто від готового продукту до сировини.

Матеріальний (сировина, інгредієнти, матеріали, що контактують з кінцевим продуктом, кінцевий продукт) та інформаційний (ярлики, бирки, маршрутні карти тощо) потоки повинні мати однозначний зв’язок. Ці принципи спрямовані на забезпечення цілісності, синхронності (паралельності) і безперервності матеріального та інформаційного потоків.

Процедура ідентифікації та простежуваності нагадує звичайний ланцюг, в якому кожна ланка відповідає за кінцевий результат: одна ланка виявилася слабкою і розірвалася – розірвався весь ланцюг. Отже, всі ланки повинні бути однаково міцними.

Обсяг тесту на простежуваність охоплює:

• постачальників сировини;
• виробничі процеси на підприємстві;
• клієнтів підприємства.

Очікується, що на підприємстві буде зібрано резюме документів, на які слід посилатися під час тестування, і чітко показано зв’язки між ними. Це корисно як для підприємства, так і для зовнішнього аудитора, оскільки забезпечує отримання всіх відповідних документів і пояснює систему простежуваності.

Суворий контроль за ідентифікацією та простежуваністю також необхідний для збереження цілісності будь-яких тверджень, наприклад, таких як органічний статус.

Систему простежуваності переглядають мірою зміни технологічного процесу, продукту та інших чинників, що впливають на збереження і передавання інформації.

Якщо простежуваність для всіх продуктів, вироблених підприємством, є однаковою або схожою, то необхідно проводити щонайменше один тест простежуваності на рік. Проте, якщо є значні відмінності або конкретні проблеми з простежуваністю, що стосуються одного продукту або групи продуктів, то можуть знадобитися додаткові тести, спеціально пов’язані з цим продуктом або групою продуктів.

Тестування простежуваності може бути завершено як частина сценарію удаваного відкликання або вилучення продукту (таблиця 1).

Таблиця 1. Вправи на виконання простежуваності за балансом маси

Вправа на виконання простежуваності за балансом маси знизу вгору	Вправа на виконання простежуваності за балансом маси згори вниз
Оберіть код партії певної конкретної сировини	Оберіть код партії конкретного кінцевого продукту
Визначте кількість сировини, що постачається під цим кодом партії	Визначте кількість кінцевого продукту, отриманого під цим кодом партії
Визначте рецептури, у яких використовується ця сировина/інгредієнт/первинний пакувальний матеріал	Визначте клієнтів, яким було реалізовано цей продукт, і обсяг, отриманий кожним клієнтом із зазначеної партії
Використовуйте виробничі записи щодо комплектації партій кінцевих продуктів, щоб обчислити кількість обраної партії сировини/інгредієнта/первинного пакувального матеріалу, які були використані в конкретних кінцевих продуктах	Розрахуйте кількість будь-якої нереалізованої частини партії кінцевого продукту на складі
	Звірте отриману кількість із проданими обсягами + будь-які залишкові не реалізовані запаси
Розрахуйте кількість будь-якої невикористаної частини партії сировини/інгредієнта/первинного пакувального матеріалу, які були використані в конкретних кінцевих продуктах і залишки яких перебувають на складі	Визначте рецептуру, згідно з якою був виготовлений кінцевий продукт визначеної партії та які були використані сировина/інгредієнт/первинний пакувальний матеріал
Звірте поставлену кількість із використаними обсягами + будь-які залишкові невикористані запаси	Використовуйте виробничі записи щодо комплектації партій кінцевих продуктів, щоб обчислити кількість та коди партії сировини/інгредієнта/первинного пакувального матеріалу, які були використані для конкретної партії кінцевого продукту
Визначте клієнтів, яким були реалізовані визначені коди партій кінцевих продуктів, і обсяг, отриманий кожним клієнтом із визначених партій	Розрахуйте кількість будь-якої невикористаної частини партії сировини/інгредієнта/первинного пакувального матеріалу, які були використані для конкретної партії кінцевого продукту і залишки яких перебувають на складі
	Звірте поставлену кількість із використаними обсягами + будь-які залишкові невикористані запаси

В обох вправах кількість витрачених сировини/інгредієнтів/первинного пакувального матеріалу та виробленої з цієї кількості сировини/інгредієнта/первинного пакувального матеріалу кінцевого продукту, включаючи відходи, відсортування та санітарний брак, мають збігтися.

Кількість сировини/інгредієнтів/первинного пакувального матеріалу, що надійшли на склад, та кількість витрачених на виробництво кінцевого продукту з урахуванням залишків у цехах основного виробництва та на складах (за наявності таких) повинні збігтися.

Навряд чи вправа щодо простежуваності за балансом маси зможе врахувати всі матеріали зі 100%-ю точністю. Однак підприємство повинно обґрунтувати будь-які розбіжності та продемонструвати розуміння природи відхилення. Це може бути пов’язано з характеристиками продукту (наприклад, втрата вологи свіжої сировини, наявність відсортування тощо) або з типовими втратами під час виробництва чи відхиленнями від порцій під час фасування. Принцип полягає в забезпеченні результативності системи простежуваності. Наприклад, система простежуваності результативна за умови, якщо на жодному з представлених етапів простежуваність не втрачається, а баланс маси сходиться з похибкою не більше ніж ±2,0%.

Корисними для формування системи простежуваності за балансом маси згори донизу будуть приклади 1 та 2.

Висновки експерта

Простежуваність за балансом маси сьогодні – абсолютно законна вимога, впровадження якої дає змогу підприємствам захистити себе від несумлінних постачальників, конкурентів та замовників і таким чином підвищити конкурентоспроможність продукції та економічну ефективність роботи підприємства загалом.

Баланс маси є ключовим показником результативності системи простежуваності та висвітлює аспекти для покращення.

У Директиві ЄС № 2002/72/EC стосовно пластикових матеріалів і виробів, призначених для контакту з харчовими продуктами від 06.08.2002 є вимога, що письмова декларація про відповідність для матеріалів, що контактують з харчовими продуктами (вони також можуть бути модифіковані для використання з іншими типами матеріалів, які контактують з харчовими продуктами), має містити таку інформацію:

• особу та адресу бізнес-оператора, який видає DoC;
• особу та адресу виробника або імпортера;
• ідентичність матеріалів, проміжного продукту або речовин, що контактують з харчовими продуктами;
• дату складання декларації;
• підтвердження того, що полімерні матеріали або вироби, продукти з проміжних етапів виробництва або речовини відповідають відповідним вимогам, викладеним у рамковому регламенті ЄС;
• інформацію про відповідність речовин, що підпадають під будь-які обмеження або специфікації;
• специфікацію щодо використання матеріалу або виробу, такі як:
  • тип або типи харчових продуктів, з якими він призначений для контакту;
  • час і температура оброблення та зберігання в контакті з харчовими продуктами;
  • співвідношення площі поверхні, що контактує з харчовими продуктами, з об’ємом, що використовується для встановлення відповідності матеріалу або виробу;
• коли функціональний бар’єр використовується в багатошаровому матеріалі або виробі, підтвердження того, що матеріал або виріб відповідає вимогам статті 13 (2), (3) і (4) або статті 14 (2) і (3) цього Положення.